牛肉熟成就好似紅酒、芝士一樣，經過等待先會更加好味。
簡單黎講，熟成係提升牛肉嫩度 (Tenderness )、風味 (Flavor )、含汁性（Juicy）連續性過程。需要時間靜置肉品，牛肉才更加風味，巧妙運用好菌發酵或改變食物結構及風味，提升整體的口感。牛肉熟成分為兩種形式「濕式熟成」和「乾式熟成」。
熟成肉品概念源於19世紀，牛隻屠宰後進行大塊的分解，然後送入一個穩定且特定環境中靜置。冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度控制大約50%至85%之間，搭配良好的空氣對流循環，讓肉品本身得到環境所賦予的風乾條件，藉由肉品內的天然酵素軟化肌肉組織，並帶出特有的香味。
#乾式熟成 (Dry Aging)
分切牛肉後，置於0°C左右、濕度50-85% 的熟成室中，空間裡必須保持空氣流動、控制溫度與濕度的狀態，並有專業人員進行監控肉品變化過程。牛肉本身有豐富蛋白質，與微生物起作用，在放置20-45天後，肉塊外層水分和表皮的油脂會蒸發而產生乾燥的表面外殼，然後不斷地墊高可食用部分的牛肉成本，這也是為什麼乾式熟成牛肉昂貴的原因。
製作乾式熟成牛肉，最重要的條件就是牛肉脂肪含量要高，肉品質大理石紋脂肪含量愈高，外部脂肪包覆愈完整的肉品，愈乾式熟成的首選，因為這些脂肪能夠有效保護肉品免於失去過多的水分，防止肌肉裡的血水過度蒸發，讓牛肉組織不會過度硬化，讓失重的情況能夠減少。而丁骨牛排最符合上述要件，因此最適合製作烕乾式熟成牛排。
#濕式熟成 (Wet Aging)
考慮到成本問題，所以研發出成本較低的濕式熟成。利用真空塑膠袋包裝分切後的肉品，隔絕了空氣並有效减少細菌的滋生，其熟成的整過過程是在真空袋內進行著。牛肉切割處理後，以真空方式保存肉品，放入0-4°C、濕度80-85% 的冷藏環境中，讓肌肉之中的蛋白酵素發揮作用，繼續軟化肉質的纖維，約為7-28天。 一般在大型超市可以買到這樣的濕式熟成牛肉包裝。
濕式跟乾式分別在於，濕式熟成藉由牛肉在真空袋內冷藏期間進行熟成作用，不用像乾式熟成必須存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、不需專業人員監控熟成狀態，濕式熟成也不用損失將近20%至30%的牛肉原料；也就是說，濕式熟成只要能夠維持在0°C左右的環境下就能在二十一天後達到熟成的理想狀態，而二十几天甚至到四十五天當然也會有更好的嫩度和風味。只要能確實掌握穩定的冷藏溫度，冷藏的牛肉甚至可以靜置放到三個月以上。
因為濕式熟成牛肉只在牛隻屠率切割並加以真空包裝後，即可冷藏裝運到世界各地，並且利用在海上運送時同時進行熟成手續，不僅可省下龎大的儲存空間，也不用耗費巨資建立熟成室外加監控的人力等成本，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，也較切合一般消費者市場。
相較於濕式熟成的牛肉，有些人特別喜歡乾式熟成，是因為乾式熟成後的肉塊有其獨特的風味與口感，而表面外殼能保護內部水分不散失、仍能軟嫩鮮甜，同時使油花和肉汁更緊密在一起。若下鍋烹調後，會發現肉品表面比較香脆、而內部風味醇厚。常被用作乾式熟成的牛肉部位包含丁骨、帶骨肋眼…等。
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