品質良好的#牛肉 呈暗（深）紅或赤紅色，新鮮紅潤且具有光澤，觸摸手感富
有彈性，脂肪亦呈現出鮮明的白色或米黃色澤。
然而，#冷凍肉 在切割包裝的過程中沒有接觸到太多氧氣，所以看起來為深
紅色的。拆開包裝後，生肉中的#鐵質 接觸到氧，肉色會逐漸轉變成
鮮紅色，約15-20分鐘後再漸漸轉為較為黯淡的棕色，此時是外觀
鮮度的改變，和未拆開包裝前的深紅色不同。
不過，這種現象在#冷藏肉 品也會發生。拆開真空包裝的冷藏肉時，顏色變黑的速度會比#冷凍肉還要快。不過，以上都是肉品脫離真空包裝後的自然變化，並不是品質變異或添加物的關係。
另外，真空包裝的牛肉，其袋子裡有時可能會有一些紫紅色液體，這些液體是「渗出液」，有些部位的渗出液會比較明顯，例如#後腿肉 、#後腰脊肉 、或是去膜的牛肉塊…等。
如果內臟部位呈現非常態性腫大，或肌肉有汁液流出、出水現象，以及顏色呈現不自然者，則要注意有灌水的可能性。如果是冷凍肉品，則必須避免表面有無明顯結霜或冰品現象，唯有冷凍過程不完整，才會產生結霜或冰晶的現象。
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